Whisky Waterford
Des whiskies naturels qui explorent le terroir irlandais.
Derrière l’ambitieux projet Waterford, il y a avant tout un homme : Mark Reynier. Fondateur de l’embouteilleur Murray McDavid et à l’origine de la renaissance de la distillerie Bruichladdich, après avoir fait ses classes dans le vin, l’homme voue une véritable obsession pour le terroir.
Après «vingt ans dans le vin, puis vingt ans dans le whisky» résume-t-il, le projet Waterford a germé en lui avec pour ultime objectif : créer le whisky le plus unique, le plus complexe et le plus profond du monde.
Influencé par les plus grands vignerons du monde, il décida d’appliquer le même dynamisme intellectuel, la même méthodologie et la même rigueur au whisky single malt. Ainsi, après avoir revendu la distillerie Bruichladdich au groupe Rémy-Cointreau en 2012, Mark Reynier acquit une brasserie, implantée sur la côte sud-est de l’Irlande. Cette dernière, édifiée au milieu du XVIIIe siècle, fût la propriété de la société Diageo, qui l’agrandit et la modernisa avec des technologies de pointe pour y produire la célèbre Guinness. Mark Reynier se procura alors un des deux alambics, racheté d’occasion à la distillerie Inverleven et le raccorda à ces installations surdimensionnées. Le projet Waterford se concrétisa.
La région où la distillerie Waterford est établie, ensoleillée et réchauffée par le Gulf Stream, offre un terroir fertile, particulièrement propice à la culture de l'orge. Cette dernière, étant à l'origine des saveurs complexes du whisky, permet de justifier la démarche de Mark Reynier, centrée sur le lieu et la manière dont l'orge est cultivée. Son ambition est de véritablement placer l’orge au centre du whisky, d’en extraire le goût et le terroir.
Selon lui, chaque terroir est un nouveau point de départ pour Waterford. Ainsi, allant à l’encontre des nouvelles tendances de l’industrie du whisky, focalisée sur le bois, les fûts, la maturation et le finish, Mark Reynier s’intéresse au commencement, à la terre, à la céréale, à la ferme et à l’agriculteur.
Dans sa quête de saveurs, façonnée par tout ce qui constitue finalement le terroir, Mark Reynier a réussi à fédérer près d’une centaine de petits agriculteurs prêts à relever le défi. Depuis 2015, ce sont plus de 97 fermes irlandaises, certaines biologiques, d'autres biodynamiques, qui cultivent l'orge sur 19 types de sols différents. Chacune ayant son propre terroir, sa propre identité en fonction de leurs parcelles et la manière dont elles sont cultivées.
Les agriculteurs exercent un métier souvent solitaire, mais Waterford les impliquent dans le projet. Ils sont ainsi fiers de goûter le whisky élaboré à partir du fruit de leur travail. D’ailleurs, en signe de reconnaissance, Waterford appose sur chacune des étiquettes, le nom de l’agriculteur qui a cultivé l’orge.
Ceci s’inscrit dans une démarche, presque obsessionnelle, de traçabilité et de reconnaissance du terroir. En effet, selon Mark Reynier, ce ne sont pas les variétés d’orge qui influent sur les saveurs, mais bien les sols et les microclimats, ainsi que la manière dont l’orge est cultivée.
Une fois le travail de la terre effectué, l’orge fraîchement moissonnée, est acheminée jusqu’à la malterie pour l’opération de maltage de la précieuse céréale. D’ailleurs, toujours dans cette démarche de traçabilité, chaque parcelle récoltée est stockée séparément, dans de petits silos, puis maltée par lot de 100 tonnes d’orge maximum à la fois avant de regagner la distillerie au fur et à mesure des besoins.
Grâce à ce niveau de logistique, chaque lot de grains possède son propre passeport en arrivant à la distillerie. Ce dernier permet d’identifier la parcelle où a poussé l’orge, le type de sol, l’agriculteur et la ferme, la variété d’orge et le moindre mouvement depuis la récolte. Ce passeport est complété à chaque étape de la production et du vieillissement jusqu’à la mise en bouteille. Ainsi, chaque cuvée possède son propre code, appelé «Code Téireoir» et permet au consommateur d’obtenir l’ensemble de ces données.
Ce dernier est renseigné sur chaque bouteille de whisky Waterford. Une fois entré sur le site de la Maison, il révèle une multitude de contenus inédits et attrayants liés à la bouteille. Grâce à de riches photographies et à ce système de logistique inégalé, chaque amateur peut parcourir des cartes, obtenir des informations sur la récolte, rencontrer le producteur, consulter les détails de la distillation et observer toute la gamme de bois utilisés pour cet assemblage. Ces informations sont conçues pour ravir les amateurs de whisky les plus curieux, mais aussi pour les sensibiliser au concept de provenance. Il est même possible d'écouter les sons provenant de la ferme elle-même.
Si chaque cuvée de whisky Waterford, possède sa propre identité, elles sont toutes enfermées dans la même bouteille, véritable signature de la Maison. Inspirée des vieilles bouteilles d'apothicaire et médicinales, ce flacon pour le moins singulier est produit dans une petite ville du Yorkshire, en Angleterre, un lieu improbable où se trouvent plusieurs grands sites de fabrication de bouteilles en verre. Reconnaissable au premier regard, il aborde un magnifique «bleu Waterford» qui permet de protéger le whisky de la lumière et ainsi ne pas altérer le minutieux travail entreprit jusque-là.
La gamme Waterford se décline aujourd’hui en trois familles : Single Farm Origin, Arcadian Series et Cuvées.
La première, utilisant 100 % d'orge irlandaise, largement considérée comme la meilleure au monde, est une gamme de whiskies naturels, produits en édition limitée qui explorent le terroir irlandais, une ferme, un lieu à la fois. Ce sont des expressions de précision et de rareté, qui mettent en valeur les saveurs de l'orge provenant de fermes et de récoltes irlandaises individuelles.
La seconde, La série « Arcadian » est constituée de whiskies produits en collaboration avec des agriculteurs non-conformistes, des cultivateurs inspirés, des iconoclastes dont l'éthique et le mode de vie respectent la terre et les anciennes méthodes dans la recherche de saveurs pures plutôt que les impératifs de rendement.
Et enfin, la série «Cuvées» offre des whiskies issus de l’assemblage de plusieurs cuvées, chacune provenant de fermes différentes. Assemblée couche après couche chaque cuvée, grâce à sa personnalité, permet de contribuer à une immense complexité. Chaque «Cuvée» Waterford est une micro-cuvée et offre une expérience gustative ludique destinée aux connaisseurs.
Quel que soit la bouteille de whisky Waterford que vous choisirez, elle vous permettra de capturer une partie du terroir de la côte sud-est de l’Irlande et d’en percevoir son subtil caractère façonné par le microclimat, le sol et les hommes.
WATERFORD - différentes cuvées et millésimes disponibles.
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